In der vorigen Überlegung (Viel Mühe um Nichts) haben wir gesehen, wie wichtig das Wissen um die gesamte Agrar- und Lebensmittelkette ist, damit wir das Produkt, das wir erwarten, auch real kaufen und genießen können.

Dieses Mal wollen wir analysieren, wie wichtig die Qualität des biologisch zertifizierten Endprodukts ist, und nehmen dazu zwei Produkte als Beispiel: Salami und Gebäck.

SALAMI

Wie oft haben wir – sei es in einem hell erleuchteten Supermarkt, sei es in einem dunklen Keller eines Zuchtbetriebs – vor einer eindeutig handwerklichen biologischen Wurst mit verlockendem Aroma gestanden?

Wie oft aber haben wir uns dann die Mühe gemacht, dennoch das Etikett zu lesen?

Man sollte nämlich wissen, dass die Produktionsregelungen für Bioprodukte (EG-Verordnung Nr. 889/2008) Natriumnitrit (E 250) und Kaliumnitrat (E 252) als Lebensmittelzusätze in Fleischprodukten zulassen, wenn auch mit Grenzwerten für die Dosierung und die Rückstände.

Diese Zusätze werden aus drei Gründen verwendet: damit das Fleisch seine rote Farbe behält, das Aroma sich besser entwickelt, und wegen der antimikrobiellen und antiseptischen Wirkung. Eigentlich werden diese Substanzen fast ausschließlich zugesetzt, um das Aussehen der Wurst zu verbessern, denn für die rein konservierende Wirkung würden deutlich geringere Dosen als die üblichen ausreichen.

Und wo liegt das Problem?

Das Problem liegt in der Tatsache, dass Nitrite sich in saurer Umgebung, also zum Beispiel im Magen, in salpetrige Säure verwandeln, die sich mit Aminen zu Nitrosaminen verbindet, und diese sind wissenschaftlich als krebserregend nachgewiesen. Außerdem verbinden sich Nitrite mit Hämoglobin, bilden durch Oxidation Methämoglobin und verringern damit den Sauerstofftransport zu den Geweben.

Nitrate dagegen, die für sich genommen unschädlich sind, neigen durch die Bakterienflora des Speichels zur Verwandlung in Nitrite, so dass sie als solche in den Magen gelangen und den Zyklus wie im vorigen Fall vollziehen.

Laut Associazione Italiana Ricerca sul Cancro (Italienischer Krebsforschungsverband) ist der Verzehr von Wurstwaren mit Konservierungsstoffen in der Tat eine der bekannten Ursachen für Magenkrebs. Eine Studie der Columbia University weist nach, dass der Verzehr von mit Nitriten konservierten Wurstwaren die Atemfunktion um 3% verringern kann.

Diesen Wert sollte man nicht unterschätzen, nicht wahr?

Wurstwaren, denen Nitrite zugesetzt wurden, seien sie biologisch oder nicht, sollten daher vermieden werden.

Wenn man dabei allerdings berücksichtigt, dass der Verzehr von 1 kg Wurst mit Nitriten als Konservierungsstoff – vom Standpunkt der Unverträglichkeit der Nitrate – dem Genuss von einer Portion Mangold entspricht, hat es keinen Sinn, die so konservierten Wurstwaren zu dämonisieren.

Aber hat es Sinn, solche Substanzen einzusetzen, um eine handwerkliche wie eine industrielle Wurst aussehen zu lassen, also immer schön rot und duftend?

Hat es Sinn, Fleisch, das langsam gewachsen ist und von Tieren stammt, die ein freies Leben auf der offenen Weide geführt haben, genau so zu behandeln wie das Fleisch von beliebigen Schweinen, die in einer Halle geboren und aufgewachsen sind und auch dort geschlachtet werden?

GEBÄCK

Die gleiche Aufmerksamkeit ist bei der Auswahl von Backwaren erforderlich: Viel zu oft geschieht es, dass man auf dem Etikett die Zutat Palmöl sieht.

Oder noch schlimmer: Wie oft werden auf dem Etikett unter den Zutaten allgemein “pflanzliche Fette” oder “Pflanzenöle“ aufgeführt? Hinter dieser Bezeichnung verbirgt sich häufig Palmöl.

Dieses Öl, das zusammen mit Kokosöl zu den am stärksten gesättigten – und damit potentiell schädlichen – Ölen gehört, wird von der Industrie im Wesentlichen aus zwei Gründen gewählt: Die Ölpalme erzeugt sieben bis zehn Mal mehr Öl pro Hektar Anbaufläche als andere Ölpflanzen (Soja, Sonnenblume usw.), und Palmöl ist außerdem bei Raumtemperatur fest und kann daher lange Zeit gelagert und dann einfach verarbeitet werden.

Aus diesen Gründen ist es das am meisten produzierte Öl in der Welt geworden: 80% allein in Malaysia und Indonesien, aber auch in den Tropenregionen Afrikas und Südamerikas, was auch zu erheblichen und zunehmenden sozialen Problemen führt, weil die einheimische Bevölkerung oft wörtlich aus ihren Gebieten vertrieben wird, um neuen Palmenanpflanzungen Platz zu machen.

Auch in diesem Fall drängt sich die Frage auf: Ist es gut, allein im Namen einer wirtschaftlichen Einsparung Entscheidungen zu treffen, die einem wahren “moralischen Betrug” am aufmerksamen Verbraucher gleichkommen? Dieser gibt doch einem biologischen Produkt gerade deshalb den Vorzug, weil es außerhalb der langjährigen selbstzerstörerischen Marktlogiken steht!

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Ich möchte zum Abschluss betonen, dass meine Überlegungen nicht einem mangelnden Vertrauen in die biologische Produktionsmethode entspringen – ich wiederhole: Ich halte es für eine der wenigen, die bewahrt werden sollte –, sondern einer tief greifenden Enttäuschung bei der Anwendung dieser Methode. Es gibt Millionen von hervorragenden Bioprodukten, aber heute ist die Kennzeichnung allein keine Garantie mehr für Qualität und Natürlichkeit: Der Verbraucher von Bioprodukten muss ebenso aufmerksam und vorsichtig sein wie jeder andere Käufer.

Das ist jedenfalls für mich die – leider entmutigende – Realität.

Dr. Jacopo Goracci